Mało jest rzeczy lepszych od domowego chleba. Miałam szczęście, bo mama mojej koleżanki Emilii piecze fenomenalny chleb żytni na zakwasie i dała mi przepis.
Chleb żytni na zakwasie
10 dkg zakwasu
½ kg mąki żytniej typ 2000
½ kg mąki żytniej typ 720 lub 960
4 szklanki ciepłej wody (800 ml)
2 łyżki soli
łyżka miodu
1 szklanka płatków i otrębów
½ szklanki ziaren (ja najbardziej lubię pestki z dyni i siemię lniane)
łyżka oliwy z oliwek
Najtrudniejszy jest pierwszy raz, bo trzeba zdobyć zakwas. Jeżeli nikt ze znajomych nie ma, najlepiej pójść do piekarni i tam ładnie poprosić. Nie powinno być problemów. Zakwas zawsze trzeba trzymać w lodówce. Najlepiej w słoiku z szerokim „gardłem”, żeby było nam łatwo go wyjąć, a potem włożyć nowy.
Do malaksera wkładam: zakwas, pół kg mąki żytniej (część typ 2000, część żytniej chlebowej – 960 lub 720, najlepiej w miarę równe części) i dwie szklanki dość ciepłej wody z kranu (można użyć wody źródlanej i ją podgrzać). Całość mieszam na jednolitą masę. Owijam miskę ścierką i potem kocem i stawiam w ciepłe miejsce na minimum 12 godzin, maksymalnie 18. Ja zawsze tę część wykonuję wieczorem, a piekę rano.
Po 12-tu godzinach do miski z wcześniej przygotowaną masą dodaję dwie łyżki soli i pół kg mąki żytniej (również pół na pół 2000 i 720) i dwie szklanki ciepłej wody (jak wyżej). Mieszam dokładnie łyżką. Odkładam zakwas na następny chleb do słoika, o którym pisałam. (ok. 10 dkg)
Do masy dodaję łyżkę miodu, 1 szklankę płatków i otrębów (owsiane, żytnie) oraz 1/2 szklanki ziaren. Masa ma być gęsta, ale nie „kitowata”. Jeśli masa jest za gęsta, można dodać odrobinę ciepłej wody. Mieszam chwilę i dodaję łyżkę oliwy. Mieszam ok. 20 minut kręcąc łyżką w jednym kierunku.
Biorę dwie wąskie blaszki o długości ok. 25-30 cm. Blaszki smaruję masłem (może być klarowane), wysypuję otrębami lub mąką. Łyżkę mąki typ 960 mieszam z wodą, żeby powstała glazura (smaruję wierzch chleba, żeby była ładna skórka).
Wymieszaną masę dzielę na pół, wkładam do wysmarowanych blach i na wierzchu smaruję glazurą.
Piekarnik nagrzewam na 50 stopni (góra-dół) i wkładam blachy. Wstawiam do piekarnika do rośnięcia – ok. 40-50 min. (mają się blachy wypełnić i masa ma nie uciec z blach). Nie wolno otwierać piekarnika.
Przestawiamy piekarnik na 190-195 stopni (góra-dół) na 55 minut.
Po upieczeniu chleb wyjmuję z piekarnika, po chwili wyjmujemy z blachy. Zostawiam do wystygnięcia na kratkach z piekarnika, żeby chleb parował całą powierzchnią.
P.S. Już po spisaniu tego przepisu postanowiłam spróbować zrobić własny zakwas. Ile razy można prosić mamę Emilii? Dużo. Po kolejnym dłuższym wyjeździe, kiedy mój zakwas był już do niczego, a głupio mi było po raz kolejny zawracać głowę Emilii i jej mamie sięgnęłam do internetu. Znalazłam mnóstwo przepisów na zrobienie własnego zakwasu i zdziwiła mnie ich prostota. Tak naprawdę miesza się mąkę z wodą w równych proporcjach, pozostawia w cieple i codziennie przez pięć dni dokarmia się „hodowlę” mąką i wodą. Ja zrobiłam zakwas na mące żytniej 2000. Wystarczy zacząć od 50 gram mąki i ciepłej wody, a przez kolejne dni dodawać po łyżce mąki i wody. Ja robiłam mój zakwas w plastikowym zamykanym pojemniku, bo czasami zakwas potrafi wyjść z miski. Zawijałam go w kocyk i wstawiałam do rozgrzanego piekarnika do 40 stopni. Tam sobie stał. Piekarnik włączałam na godzinę, dwie. Piątego dnia 50 gram użyłam jako zakwasu do przygotowania chleba. Satysfakcja jest wielka.
コメント